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主料  长脚蟹一只（1900克）

辅料  猫牙米400克  小葱花65克  荷叶1张

调料  财神蚝油18克  蒸鱼豉油20克  草菇老抽10克  薄盐生抽20克  纯香芝麻油10克  盐8克  料酒30克  胡椒粉8克  色拉油40克

详细步骤

1. 猫牙米预处理（关键：干蒸定型）

淘洗沥干：猫牙米用清水淘洗 2-3 次，至水清无浮沫，沥干水分（避免过多淀粉导致米饭粘连）。

干蒸定型：将沥干的米铺在纱布上，放入蒸锅，大火蒸 20 分钟 至米饭熟透（米粒分明，不软烂）。

冷冻塑形：蒸好的米饭趁热放入密封盒，冷冻 30 分钟（使米饭定型，便于后续炒制不散）。

回温调味：取出冷冻米饭，加入 15g 色拉油，用手轻轻捏散（避免用铲子压碎米粒）。

2. 炒制香米（关键：火候与调味）

热锅冷油：锅中放 10g 色拉油，中火烧至微烟，倒入捏散的米饭，快速翻炒（避免粘锅）。

调味融合：依次加入以下调料（提前混合稀释）：财神蚝油 18g  薄盐生抽 20g  蒸鱼豉油 20g. 草菇老抽 10g（上色用，少量即可）纯香芝麻油 10g

炒匀出锅：持续翻炒至米饭均匀裹上酱汁，粒粒分明，关火备用（避免过度炒制变干）。

3. 长脚蟹处理（关键：去腥与腌制）

拆蟹取肉：用刷子清洗蟹身，剪去蟹脚尖端，从蟹脐处掀开蟹壳，去除蟹鳃、蟹胃（黑色部分）。

将蟹身掰开，拆出蟹腿和蟹身肉，尽量保持完整（若蟹较大，可剁成 2-3 块）。

腌制入味：蟹肉放入碗中，加 盐 5g、料酒 30g、胡椒粉 8g，抓匀腌制 10 分钟（去腥增底味）。

4. 组合蒸制（关键：火候与摆盘）

荷叶铺底：泡软的荷叶裁剪成合适大小，铺在蒸碟上（荷叶可吸收多余水分，增加清香）。

分层装盘：

先铺一层炒好的香米，压实（避免蒸制时米饭移位）。

再将腌制好的蟹肉均匀码放在米饭上（蟹壳可保留作为装饰）。

蒸箱蒸制：蒸箱预热至 100℃，放入蒸碟，蒸 7 分钟（时间不宜过长，避免蟹肉过老）。若用蒸锅，水沸后蒸 8-10 分钟。

5. 出锅装饰

撒葱花：蒸好后取出，立即撒上 小葱花 65g（利用余温激发葱香）。

淋热油（可选）：可烧少许热油（约 10g）浇在葱花上，增香提亮（根据喜好选择）。

关键技巧

1. 米饭定型：冷冻步骤是核心，使米饭炒制时不粘连，保持粒粒分明。

2. 蟹肉处理：拆蟹时尽量保持完整，腌制时间不宜过长（避免过咸）。

3. 蒸制约时：7 分钟是黄金时间，确保蟹肉鲜嫩不柴。

4. 荷叶增香：荷叶的清香能中和蟹肉的腥味，提升整体风味。

成品特点

口感：米饭干爽弹牙，蟹肉鲜嫩多汁。

味道：酱香浓郁，咸鲜回甘，带有荷叶清香。

摆盘：蟹肉与米饭层次分明，适合高端宴席或家庭聚餐。

小贴士：

若喜欢更浓郁的酱香，可在炒饭时加入少许 虾籽 或 鱼露 提鲜。

冷藏后的米饭更易塑形，但建议现做现吃，风味最佳。

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